Česká republika
Média

Co budeme jíst v budoucnosti? – BASF Magazín Creating Chemistry

Organizace spojených národů (OSN) předpovídá, že do roku 2050 budeme muset zvýšit produkci potravin o 70 %, abychom nasytili celý svět. Pro tento problém neexistuje jednoduché řešení, ale objevují se některé inovativní nápady, které by mohly zásadně změnit způsob, jakým jíme.

V roce 1931 předpovídal Winston Churchill v článku pro The Strand Magazine, že přijde čas, kdy budou vědci používat mikroby, aby v laboratořích vypěstovali maso, stejně jako pekaři používají droždí, aby vyrobili chléb.

O osmdesát dva let později se Churchillova předpověď stala realitou: V roce 2013 dosáhl doktor přírodních věd a profesor fyziologie na univerzitě v Maastrichtu, Mark Post, vědeckého a kulinářského historického milníku, když před zraky veřejnosti snědl hamburger, který vypěstoval ve své laboratoři v Maastrichtu. Dokonce i dnes je pro mnohé představa masa vyrobeného v laboratoři bizarní. Ale jak se pomalu stahují mračna před bouří, která může snadno rozmetat slaměný domeček jménem dostatek potravin pro celý svět, přibývá důvodů, proč věřit, že nadešel čas realizace této ideje.

„Pustil jsem se do toho, abych vyřešil problém, který považuji za nejnaléhavější, a to je hrozba nedostatku potravin a nevýhody environmentálních nákladů produkce hovězího masa.“

Profesor Mark Post, PhD, univerzita Maastricht

Profesor Mark Post, PhD jí hamburger z masa vypěstovaného v laboratoři.

Loni světová populace dosáhla 7,2 miliardy a do roku 2050 s největší pravděpodobností dosáhne více než 9 miliard. Zatímco jeden z devíti lidí na světě stále nemá dostatek potravin pro zdravý život, došlo k výraznému nárůstu střední třídy, jejíž předpokládaný počet by měl do roku 2030 dosáhnout 4,9 miliardy. S nabytým bohatstvím přichází větší chuť na maso, vejce a mléčné výrobky – hodnotné potraviny s vysokým obsahem bílkovin, dlouho spojované se Západem. Nicméně způsob, jakým chováme dobytek, má obrovský dopad na životní prostředí a je jedním z největších zdrojů emisí skleníkových plynů.

Jak tedy můžeme, čelíce všem těmto výzvám, zlepšit produkci potravin, jejich dodávky a výživu a připravit se na populaci větší než 9 miliard? Musíme začít urychleně přemýšlet o tom, jak splnit tuto dodatečnou poptávku udržitelným způsobem. Dobrým výchozím bodem je otázka masa. Globální spotřeba masa je na vzestupu. Do roku 2050 se očekává nárůst spotřeby masa na celém světě o 76 %. Nicméně metan, který vzniká při chovu krav, je 25krát větší hrozbou pro globální oteplování než CO2.

Další slibné řešení představuje hmyz – oproti masu vysoce výživný a ekologicky udržitelný zdroj bílkovin.

Mnozí vidí jistou alternativu ve světě hmyzu. Způsobuje nižší emise skleníkových plynů, vyžaduje podstatně méně půdy a vody než skot, a hmyz, jako například cvrčci, potřebuje pouze 2 kilogramy krmiva na každý 1 kilogram přírůstku tělesné hmotnosti. V roce 2013 provedla Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) rozsáhlou studii jedlého hmyzu a jeho potenciálu coby alternativního zdroje potravin. Hmyz již dnes tvoří součást tradičního jídelníčku 2 miliard lidí a 1 900 jeho druhů je využíváno ke stravě. Je hodnocen výborně téměř v každém ohledu, který si vybereme – je vysoce výživným zdrojem potravy těch správných typů tuku.

Navzdory všemu, co je uvedeno výše, se hmyzu jako potravině nepodařilo uchytit se na Západě, kde není kulturně přijatelné ho jíst, ale přechod na stravu bez masa je těžko představitelný. Což je jeden z důvodů, proč se profesor Post ve své laboratoři v Maastrichtu zavázal najít způsob, jak uspokojit globální poptávku po mase bez dopadu na životní prostředí, nebo dokonce bez poškozování zvířat. Odtud tedy jeho laboratorní hamburger.

„Chceme být další velkou globální masnou společností. Chceme komunikovat s těmi, kteří chtějí snížit svou spotřebu masa a hledají různá řešení.“

Brent Taylor, spoluzakladatel společnosti Beyond Meat

Společnost Beyond Meat má ambiciózní cíle: Do roku 2020 chce snížit celosvětovou spotřebu masa tím, že nabídne alternativu – „maso“ vyrobené z rostlinných bílkovin, které odpovídá smyslovým zkušenostem se skutečným masem.

Proces, který vyvinul, vyžaduje provedení malé biopsie u živé krávy. Je odebráno asi sto kmenových buněk kosterního svalstva, ty se pak se pěstují a množí, teoreticky je možné vyrobit až sto tun masa z jednoho vzorku.

Profesor Post a jeho tým věří, že bude trvat až sedm let, než takový produkt projde přísným regulačním procesem potravin v Evropě. Sám přiznává, že si rovněž vyžádá určitý čas, než bude maso pěstované v laboratoři obecně přijatelné. Ale nedávný průzkum německých spotřebitelů, který provedla potravinářská společnost Nestlé, dává projektu profesora Posta naději. Společnost Nestlé požádala lidi o vyjádření jejich postoje k alternativním zdrojům bílkovin a ukázalo se, že za 15 let by maso pěstované v laboratoři mohlo být pro spotřebitele v Německu stejně přijatelné jako je dnes sushi.

A mezitím se pomalu vynořují další, snadněji dosažitelné nápady. Brent Taylor je spoluzakladatelem Beyond Meat, společnosti, která rozbíjí zažité stereotypy o tradičních náhražkách masa rostlinného původu tím, že produkuje protein z hrášku a sóji, který je tak podobný masu a drůbeži, že společnost dokáže svými výrobky oslovit jak jedlíky masa, tak i vegetariány.

Podle Taylora je ambiciózním cílem společnosti snížit celosvětovou spotřebu masa o 25 % do roku 2020: „Chceme být další velkou globální masnou společností. Chceme komunikovat s těmi, kteří chtějí snížit svou spotřebu masa a hledají různá řešení. V minulosti probíhaly pouze snahy namířené na veganský nebo vegetariánský trh, nic pro lidi, kteří mají maso rádi. Snažíme se nejen napodobit strukturu masa, ale zprostředkovat také známý fantastický smyslový zážitek z něj,“ vysvětluje Taylor.

„Spotřebitelé pochopili, že jejich zdraví je jejich nové bohatství. Hledají celostní řešení, která jim umožní získat, rozvinout a udržet si dlouhý, zdravý a aktivní život.“

François Scheffler, vice president Human Nutrition BASF

BASF pěstuje geneticky optimalizovanou řepku. Cílem je vyvinout rostliny se zvýšenými hladinami zdravých omega-3 mastných kyselin.

Chuť, hmat a čich – všechny tyto smysly hrají klíčovou roli v naší zkušenosti s potravou a spolu s kulturními normami definují naše postoje vůči jídlu. Problém je, že i přes zvýšené povědomí nás tyto aspekty vedou k potravinám, které nejsou udržitelné a zdravé. Jak můžeme učinit zdravou a udržitelnou stravu přitažlivější?

To je hádanka, kterou dobře zná nadnárodní zemědělská a potravinová společnost Cargill. „Spotřebitel chce méně špatného, například oceňuje odstranění trans-mastných kyseliny, snížení nasycených tuků, a více dobrého – věci, jako jsou omega-3 mastné kyseliny,“ vysvětluje Kyle Marinkovich, asistent viceprezidenta marketingu ve společnosti Cargill.

Omega-3 mastné kyseliny jsou dobrý příklad. Povědomí o výhodách pojídání tučných ryb – bohatého zdroje omega-3 – stále roste. Omega-3 mastné kyseliny mohou pomoci v prevenci onemocnění, jako například nemocí metabolismu, úbytku kognitivních funkcí a kardiovaskulárních onemocnění. Zatím průzkumy ukazují, že většina lidí na celém světě těchto látek stále nejí dost. Jedním z důvodů, který bývá často citován, je, že jejich chuť a vůně odrazuje. Řešením tohoto problému jsou rybí oleje bez chuti, které mohou být přidány do potravin, aniž by změnily jejich chuť – poskytují tak zdravou složku, aniž by přitom měnily očekávání zákazníků. A kromě nich existují také vysoce koncentrované kapsle Omega-3.

Vědci, pracující s novými impulsy, objevují další cesty, jak zlepšit zdraví populace tím, že najdou lepší způsoby zvýšení nutriční hodnoty naší stravy. BASF například poskytuje čisté a vysoce koncentrované omega-3 mastné kyseliny pro použití ve zdravotních a farmaceutických produktech a výrobcích klinické výživy. „Ostrá linie mezi potravinami pro energii a pro léčení již není potřeba. Spotřebitelé pochopili, že jejich zdraví je jejich nové bohatství. Hledají celostní řešení, která jim umožní získat, rozvinout a udržet si dlouhý, zdravý a aktivní život,“ říká François Scheffler, viceprezident oddělení Human Nutrition BASF, který potvrzuje, že segmenty výživné stravy a speciální výživy, včetně doplňků stravy, jsou na trhu velice perspektivním odvětvím.

Naše obavy z růstu počtu obyvatel a také o zdraví a životní prostředí nás vedou k hledání nových způsobů, jak se stravovat. Vzniklo zcela nové hnutí takzvaných „food-hackers“, kteří vzali za svůj postoj Silicon Valley, a to, že používání technologie má činit život lepším, a aplikovali jej na potraviny. Na nedávném potravinovém sjezdu Food Hackathon v San Francisku v Kalifornii se sešli inovátoři, podnikatelé, vědci a technologové, aby prozkoumali, jak mohou nové technologie a věda přebudovat „globální potravinovou síť“ a poskytnout dostupnou výživu všem lidem na planetě.

Velká část jsou zatím pouhé vize a některým z myšlenek může trvat nějaký čas, než si na ně lidé zvyknou. Protože jídlo je více než jen výživa. Tvoří naše pouto k rodině a kultuře a pro mnohé z nás je zdrojem potěšení. Jsme v našem vztahu k potravinám velmi ochranářští a málo ochotní změnit své stravovací návyky.

Z toho důvodu neexistuje jediné alternativní řešení problému, jak se budeme v budoucnosti stravovat. Ať už půjde o maso pěstované v laboratoři, hmyz nebo rostlinné proteiny, přechod bude pomalý, ale možnosti jsou rozmanité a nápady stále přicházejí. Kdo ví, co budeme jíst za 30 let, ale jedna věc je jistá: Naše cesta za změnou již začala.

Související obsah

Chemická kouzla při vaření