Česká republika
Média

Chemická kouzla při vaření

Vědecký spisovatel Harold McGee, PhD zasvětil svůj život snaze zjistit, co se skutečně děje uvnitř chleba, když se peče, ve vláknech masa, když visí v udírně, nebo ve vaječných bílkovinách, když šleháme vejce. Jeho cesta vedla k překvapivým objevům a k dílu, které inspirovalo některé z nejlepších kuchařů na celém světě.

Creating Chemistry: Existuje mýtus o jídle, na jehož odhalení jste obzvláště pyšný?
Harold McGee: Nedávno jsem testoval zavedenou představu, že těstoviny se musí vařit ve velkém množství vody. Žiju v Kalifornii, kde je nedostatek vody a kde se pokud možno vyhýbáme používání většího množství energie, než je nutné. Ukázalo se, že těstoviny můžete klidně vařit v minimálním množství vody – kolem 1,5 litru namísto 4 až 6 litrů – počínaje studenou, nikoli vařící vodou, a chutnají stejně. Princip funguje, protože těstoviny absorbují vodu při teplotách hluboko pod bodem varu jen velmi pomalu, takže v těch několika minutách, než se voda zahřeje, se nic moc neděje. A bez ohledu na to, kolik škrobu se při vaření dostane do vody, povrch nudlí bude škrobnatý a lepkavý až do chvíle, kdy jej polijete omáčkou nebo olejem. Vzhledem k tomu, kolik těstovin se vaří za rok, lze tímto způsobem ušetřit spoustu vody a také tisíce barelů nafty ročně.

Proč se věda ve vaření v průběhu 20. století dostala na vedlejší kolej v porovnání s boomem potravinového průmyslu?
Nedostala se na vedlejší kolej, jen byla vstřebána do modernějších přístupů, které byly zrovna naléhavější a řešily se ve větším měřítku, než pouze v domácnostech a restauracích. Na přelomu 19. a 20. století existoval problém s konzervováním – bylo nutné porozumět tomu, proč některé plechovky na pultech explodovaly. Pak přišla americko-španělská válka a první světová válka a pracovalo se na tom, jak dodávat jídlo vojákům. Vznikly zákony ke sledování bezpečnosti potravin. Věda se musela podřídit výrobě. Pochopení toho, co by vědecký přístup mohl přinést domácímu a restauračnímu vaření musel ještě počkat.

Proč se molekulární kuchyně stala v posledním desetiletí tak atraktivní?
Poté, co zmizely některé bariéry ve světě, se národních kuchyně stala mnohem méně důležitou než dříve. Pokud jste ambiciózní kuchař, který si chce udělat jméno, musíte být vynalézaví. A právě věda je pro špičkové kuchaře zajímavá – uvědomují si, že věda může být skvělým partnerem při hledání nových způsobů, jak vařit. Rozumíte-li základním principům, pak můžete přijít s variacemi pokrmů, a dokonce i se zcela novými nápady, na které byste ani nepomysleli, pokud byste jen otrocky následovali po generace staré recepty. Například s kapalnými omáčkami a tuhými gely, jako je třeba aspik, kuchaři pracovali po celá staletí, ale Heston Blumenthal narazil na „fluidní gel“, který je tekutý, když ho naléváte, ale v klidu tuhne. Na základě této myšlenky vytvořil čaj, jehož jedna část je horká a druhá ledová – bez jakékoliv pevné hranice mezi nimi.

Na své zahradě v Kalifornii pěstuje Harold McGee vlastní ovoce a zeleninu pro využití v kuchyni.

Jak důležité je pro vás zkoumání různých kulturních přístupů k jídlu?
Důraz kladu na to, co je možné udělat s přírodními ingrediencemi a s jejich transformací pomocí fyzikální a chemické manipulace. Zákony fyziky a chemie jsou stejné bez ohledu na to, v jaké zemi žijete. To není snižování významu nebo zájmu o kulturní rozdíly, snažím se jen najít společné rysy, na kterých jsou všechny kultury závislé a využívají je svými vlastními způsoby. Například sodné a chloridové ionty v soli vážou při rozpouštění soli molekuly vody k sobě a kultury po celém světě používají tuto vlastnost ke konzervaci potravin, protože tím odstraní vlhkost a znemožní mikrobům, aby v potravinách přežívaly.

Jakou radu byste dal začínajícím kuchařům a jak byste tuto radu vědecky odůvodnil?
Můj nejlepší tip je koupit si kvalitní digitální teploměr a určitě ho používat, když budete vařit maso, ryby a vejce, všechny potraviny s vysokým obsahem bílkovin, jejichž struktura závisí na tom, do jaké míry se tyto proteiny rozloží a spojí působením tepla. V kritickém rozmezí mezi 50 a 70 stupni Celsia může výsledek záviset na každém stupni.

Změnil vědecký přístup k vaření váš požitek z jídla?
Nerad jím a zároveň se přitom kriticky mračím, každým soustem oceňuji komplexnost surovin a dovednosti, díky nimž se přeměnily na chutný pokrm.

Pro více informací navštivte:

Související obsah

Co budeme jíst v budoucnosti?

Celosvětová produkce potravin se musí zvyšovat, aby byl zajištěn dostatek výživné stravy pro každého. Inspirace z celého světa by mohly změnit způsob, jakým jíme.