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Die Chemie des Kochens

Wissenschaftsautor Harold McGee, PhD,hat sein Leben Fragen gewidmet wie: Was passiert mit Brot beim Backen, mit Fleisch beim Abhängen oder mit Eiweiß, wenn es verquirlt wird? Dabei hat er überraschende Entdeckungen gemacht. Seine Arbeit hat bereits einige der größten Chefköche der Welt inspiriert.

Creating Chemistry: Welchen Mythos rund ums Essen haben Sie besonders gerne entzaubert?
Harold McGee:
Vor Kurzem habe ich die Theorie überprüft, dass
man Nudeln in einer großen Menge Wasser kochen muss. Ich lebe in Kalifornien, wo Wasser knapp ist und wir uns Gedanken um unseren Energieverbrauch machen. Es hat sich gezeigt, dass man Nudeln auch in einer kleinen Wassermenge kochen kann – statt 4 bis 6 Litern reichen auch rund 1,4 Liter. Das Wasser muss anfangs auch nicht kochen, sondern kann noch kalt sein – am Geschmack ändert das nichts. Das funktioniert, weil Nudeln das Wasser bei Temperaturen deutlich unter dem Siedepunkt nur sehr langsam aufnehmen. Deshalb passiert in den Minuten, in denen das Wasser erhitzt wird, nicht viel. Und egal, wie viel Stärke das Kochwasser enthält, die feste Nudeloberfläche ist stärkehaltiger und bleibt klebrig, bis sie mit Sauce oder Öl gefettet wird. Angesichts der Nudelmengen, die jährlich gekocht werden, könnte man viel Wasser und Hunderttausende Barrel Öl pro Jahr sparen.

Warum wurde die Ernährungswissenschaft im 20. Jahrhundert auf die Lebensmittelindustrie beschränkt?
Die Wissenschaft wurde nicht darauf beschränkt, sie wurde einfach von Entwicklungen der Moderne vereinnahmt, die dringlicher und von größerer Bedeutung waren als das, was in den Küchen zu Hause und in Restaurants geschieht. Um die Wende vom 19. ins 20. Jahrhundert gab es Probleme mit der Dosenherstellung und man musste dringend herausfinden, warum manche Dosen in den Regalen explodierten. Dann kamen der Spanisch­Amerikanische Krieg und der Erste Weltkrieg und die Truppen mussten mit Nahrung versorgt werden. Man führte Gesetze zur Überwachung der Nahrungsmittelsicherheit ein. Wissenschaftliche Talente gingen in die Fertigungsindustrie. Für eine etwas entspanntere Sicht auf den Beitrag, den wissenschaftliche Forschung beim Kochen zu Hause oder im Restaurant leisten kann, war vorerst keine Zeit.

Was hat die Molekularküche im letzten Jahrzehnt so interessant gemacht?

Die Welt hat sich geöffnet, und damit hat die nationale Küche an Bedeutung verloren. Wenn man sich als ehrgeiziger Küchenchef heute einen Namen machen will, muss man erfinderisch sein. In dieser Hinsicht ist die Wissenschaft für Spitzenköche besonders interessant – sie erkennen, dass diese ihnen helfen kann, neue Wege zu beschreiten. Wenn man die Grundlagen versteht, kann man Gerichte variieren oder sogar völlig neue Ideen entwickeln, auf die man niemals käme, wenn man nur Rezepte früherer Generationen nachkocht. Küchenchefs haben zum Beispiel seit Jahrhunderten mit flüssigen Saucen und festen Gelees wie Aspik gearbeitet. Doch Heston Blumenthal hat von „flüssigen Gelees“ erfahren, die beim Gießen flüssig sind und sich im Ruhezustand verfestigen. Darauf aufbauend hat er eine Teetasse geschaffen, bei der ein Teil des Tees heiß und der andere eisgekühlt ist – ganz ohne trennende Barriere.

In seinem Garten in Kalifornien baut er auch selbst Obst und Gemüse für seine Gerichte an.

Wie wichtig ist es Ihnen, den unterschiedlichen kulturellen Umgang mit Essen zu erkunden?
Ich konzentriere mich darauf, was mit natürlichen Zutaten machbar ist und wie sich diese durch physikalische oder chemische Einwirkung beeinflussen lassen. Die Gesetze der Physik und Chemie sind in jedem Land gleich. Damit will ich die Bedeutung und den Reiz von kulturellen Unterschieden nicht kleinreden, aber ich suche nach Gemeinsamkeiten, nach Dingen, die alle Kulturen sich angeeignet haben und auf ihre eigene Art nutzen. Beispielsweise binden die Natriumund Chloridionen im Salz Wassermoleküle, wenn Salz gelöst wird. Auf der ganzen Welt wird diese Eigenschaft genutzt, um Nahrungsmittel haltbar zu machen, da ihnen dadurch die eigene Feuchtigkeit und die Feuchtigkeit der Mikroben entzogen wird, durch die sie verderben würden.

Welchen Rat würden Sie Kochanfängern mit auf den Weg geben und mit welcher wissenschaftlichen Erklärung?
Mein wichtigster Tipp wäre, sich ein gutes Digitalthermometer zuzulegen und dieses auf jeden Fall beim Zubereiten von Fleisch, Fisch und Eiern zu verwenden. Bei solchen proteinreichen Nahrungsmitteln hängt die Konsistenz davon ab, wie stark sich die Proteine unter Hitzeeinwirkung auffalten und miteinander verbinden. In der kritischen Temperaturspanne zwischen 50 und 70 Grad Celsius können schon ein oder zwei Grad Celsius einen Unterschied machen.

Hat sich durch Ihre wissenschaftliche Herangehensweise Ihr Genuss beim Essen verändert?
Ich kaue Essen nicht mit einem Stirnrunzeln, aber ich weiß die Komplexität der Grundstoffe zu schätzen und auch das Können, das man braucht, um daraus eine Mahlzeit zuzubereiten, die bei jedem Bissen köstlich schmeckt.

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