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Die Chemie des Apfels

Wilde Äpfel wuchsen schon vor Millionen Jahren. Es gibt Hinweise, dass sie bereits vor 4.000 Jahren in Asien kultiviert wurden. Von dort aus haben sie die Welt erobert und sich ihren Namen als Gesundmacher verdient. Denn in und unter der Schale verbirgt sich eine fruchtige Apotheke.

Ein fallender Apfel soll es gewesen sein, der Isaac Newton um 1660 zu seiner bahnbrechenden Idee der Gravita­tion inspiriert hat. Heute sind Äpfel das weltweit am meisten angebaute Obst – und noch immer ein Quell der Inspiration für die Wissenschaft. Zum Beispiel dort, wo es um ihr reichhaltiges Innenleben geht.

Ein Apfel enthält nahezu alle Vita­mine, die der menschliche Stoff­wechsel braucht. Dazu gehören auch E 101 und E 300. Riboflavin (E 101), bekannt als Vitamin B2, ist ein natür­licher Farbstoff und erfüllt wichtige Aufgaben im Eiweiß­ und Energie­stoffwechsel. Ascorbinsäure (E 300) zählt als Vitamin C zu den wirkungs­vollsten Antioxidantien; 100 Gramm Apfel enthalten im Schnitt 12 Pro­zent der empfohlenen Tagesdosis.

Dazu kommen Mineralstoffe und Spurenelemente auf Basis von Kal­zium, Magnesium, Schwefel, Phos­phor und Chlor. Schon ein kleiner Apfel deckt rund ein Zehntel des täglichen Kaliumbedarfs – das ist gut für die Fitness und Konzentration und hilft die Spannkraft der Muskeln zu verbessern. Wer kraftvoll in den Apfel beißt, scheint außerdem an Gewicht verlieren zu können. Der Schlankmacher­-Effekt wird unter anderem auf das im Apfel enthalte­ne Pektin zurückgeführt – es sorgt wegen seiner wasserbindenden Eigenschaften für eine vorzeitige Sättigung.

Drei Viertel der wertvollen In­haltsstoffe eines Apfels befinden sich in oder direkt unter der Schale.

Doch was genau verbirgt sich in und unter der Schale? Welche chemi­schen Bausteine stecken noch im Apfel und was können sie bewirken? „Die Moleküle in den Zellen der Äpfel unterscheiden sich in vielen Faktoren voneinander – je nach Sorte, Erntezeit und ­-methode. Alle Äpfel haben na­hezu identische Erbsubstanzen, sind aber dennoch von Sorte zu Sorte ver­schieden“, sagt Luca Sebastiani, Pro­fessor für Gartenbauwissenschaften am Pisaner Istituto di Scienze della Vita in Italien. Doch fest steht, dass jeder Apfel zum größten Teil – es sind rund 85 Prozent – aus Wasser be­steht und zu etwa 11 bis 14 Prozent aus Zucker, vornehmlich Fructose. Die wenigen restlichen Prozent der Apfelsubstanz setzen sich aus ver­schiedenen Inhaltsstoffen zusammen. Darunter sind zum Beispiel soge­nannte Polyphenole, die für den Apfel wichtig sind. Zum einen verantwort­lich für die Farbe und das Aroma der Frucht, regulieren Polyphenole als An­tioxidantien zum anderen deren Stoff­wechselaktivitäten und schützen den Apfel vor Schäden, die beispielsweise durch sehr intensive Sonneneinstrah­lung hervorgerufen werden können.

Reich an Nährstoffen

Von der gleichen Wirkung profitiert der Mensch: Der positive Effekt antioxidativer Stoffe scheint dabei zu helfen, Krankheiten wie Asthma und Krebs vorzubeugen. Mehr als 200 Milligramm dieser Polyphenole können in 100 Gramm Apfel ste­cken. Dazu gehört auch der Blüten­farbstoff Quercetin, der „in erster Linie als natürliches Therapeutikum gegen Bluthochdruck erforscht wird“, wie Sebastianis Kollegin Pro­fessor Rossella di Stefano berichtet, die in Pisa zu Therapien gegen Herz-­Kreislauf­-Erkrankungen forscht. „Verschiedene Studien an Mensch und Tier haben Hinweise dafür ge­liefert“, so di Stefano weiter, „dass Quercetin eine Rolle bei der Be­handlung von Bluthochdruck spie­len kann.“

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Ein Apfel enthält nahezu alle Vitamine, die der mensch­liche Stoffwechsel braucht. Und er deckt unter anderem rund ein Zehntel des täg­lichen Kaliumbedarfs.

Zwei Drittel der wirkungsvollen Apfel-­Antioxidantien finden sich übri­gens in und dicht unter der Schale. Äpfel ungeschält zu essen lohnt sich. „Alle Apfelsorten sind gesund und ihr Verzehr ist durchaus wichtig für das menschliche Wohlergehen“, sagt Sebastiani. Der Apfel ist also ein wahrer Nährstofflieferant – auch wenn seine Kerne Amygdalin enthalten, das der menschliche Stoffwechsel in Blausäure umwandelt. Wird der Apfel als Ganzes verzehrt, besteht keine Vergiftungsgefahr. Nur die Kerne zu essen, ist allerdings nicht ratsam. Schon eine geringe Menge, etwa 10 Gramm zerkauter Kerne, kann für den menschlichen Organismus schädlich sein. Auch Formaldehyd, der gebräuchliche Name für die che­mische Verbindung Methanal, findet sich im Apfel – bis zu 20 Milligramm pro Kilo. Er ist, wie viele andere Stoffe, notwendiger Bestandteil des Stoffwechsels von Organismen – also nicht nur bei Äpfeln.

Geforscht wurde viel, doch die komplexen Bestandteile des Apfels, ihr Zusammenspiel und ihre Wir­kung lassen noch einigen Raum für wissenschaftliche Betätigung. „Um diese Mechanismen zu erforschen, brauchen wir mehr groß aufgestellte und kontrollierte Vorher-Nachher­ Studien“, sagt di Stefano. Noch birgt die Frucht einige Geheimnisse unter ihrer mal glänzenden, mal schrundigen Außenhaut.

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