Slovensko
Médiá

Ako sa v budúcnosti uživíme? – BASF-Magazín Creating Chemistry

Podľa prognóz Organizácie Spojených národov (OSN) budeme musieť do roku 2050 zvýšiť produkciu potravín o 70 percent, aby sme nakŕmili svet. Tento problém nemá len jedno riešenie, je však výzvou pre niektoré inovatívne myšlienky, ktoré by mohli zásadne zmeniť spôsob nášho stravovania.

čas, keď budú vedci používať mikróby na pestovanie mäsa v laboratóriách, podobne ako pekári používajú droždie na výrobu chleba. O osemdesiatdva rokov sa Churchillova predpoveď stala skutočnosťou: Mark Post, PhD. a profesor fyziológie na Univerzite v Maastrichte, sa v roku 2013 zapísal do dejín vedy a kulinárstva, keď predstavil a následne zjedol hamburger, ktorý vypestoval vo svojom laboratóriu v holandskom Maastrichte. Ešte aj dnes sa mnohým zdá myšlienka mäsa vypestovaného v laboratóriu bizarná. Ale v situácii, keď sa schyľuje k totálnej búrke udalostí, ktoré môžu ohroziť celosvetovú potravinovú bezpečnosť, narastá počet dôvodov domnievať sa, že ide o nápad, ktorého čas práve nadišiel.

„Šiel som do toho s cieľom riešiť problémy, ktoré považujem za najnaliehavejšie, a to sú hrozby v oblasti bezpečnosti potravín a cena, ktorú platí životné prostredie za produkciu hovädzieho mäsa.“

Profesor Mark Post, PhD, Univerzita v Maastrichte

Profesor Mark Post, PhD., sa chystá zahryznúť do hamburgeru vyrobeného z mäsa, ktoré vypestoval v laboratóriu.

Minulý rok dosiahol počet obyvateľov planéty 7,2 miliardy a do roku 2050 sa má zvýšiť na viac ako deväť miliárd. Hoci každý deviaty človek stále nemá dostatok jedla pre zdravý život, došlo k výraznému nárastu strednej triedy, ktorej populácia má podľa prognóz do roku 2030 dosiahnuť 4,9 miliardy. S týmto novonadobudnutým bohatstvom prichádza aj chuť na mäso, vajcia a mliečne výrobky – teda vysokohodnotnú stravu s vysokým obsahom bielkovín, ktorá sa dlhodobo spája so Západom. A spôsob chovu dobytka, ktorý je jedným z najväčších zdrojov skleníkových plynov, má medzitým obrovský negatívny dopad na životné prostredie.

Ako môžeme pri všetkých týchto výzvach zlepšiť produkciu a dodávky potravín a zabezpečiť výživu, a pritom všetkom sa pripravovať na viac ako deväťmiliardovú svetovú populáciu? Musíme začať urýchlene premýšľať o tom, ako tento dodatočný dopyt uspokojiť trvalo udržateľným spôsobom. Dobrým východiskovým bodom je mäso. Celosvetová spotreba mäsa je na vzostupe; očakáva sa, že do roku 2050 sa zvýši o 76 %. Má to však háčik: metán z kráv je až 25-násobne účinnejším činidlom globálneho otepľovania než CO2.

Ďalším sľubným riešením je hmyz – vysoko výživný a ekologicky udržateľnejší zdroj bielkovín než mäso.

Mnohí vidia alternatívu vo svete hmyzu. Produkuje menej skleníkových plynov, vyžaduje podstatne menej pôdy a vody než chov dobytka, a hmyz ako napríklad cvrčky potrebuje len dva kilogramy krmiva na každý jeden kilogram prírastku svojej telesnej hmotnosti. Svetová Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) vykonala v roku 2013 rozsiahlu štúdiu týkajúcu sa jedlého hmyzu a jeho perspektívy ako alternatívnej potraviny. Už dnes je hmyz súčasťou tradičného jedálnička dvoch miliárd ľudí na svete, pričom ako potrava sa používa 1 900 druhov hmyzu. Boduje vysoko prakticky z hľadiska akéhokoľvek kritéria, akým ho chcete posudzovať – je to vysoko výživný zdroj potravy a obsahuje dobré tuky.

Napriek svojim zásluhám sa však hmyz neuchytil na Západe. Konzumácia hmyzu sa tu nepovažuje za kultúrne prijateľnú a prechod na bezmäsitú stravu predstavuje výzvu. Čo je jeden z dôvodov, prečo sa Post vo svojom maastrichtskom laboratóriu rozhodol nájsť spôsob, ako uspokojiť dopyt sveta po mäse bez toho, aby to malo nepriaznivý vplyv na životné prostredie, či dokonca aby to škodilo zvieratám. A tak sa zrodil laboratórny hamburger.

„Chceme byť druhou najväčšou globálnou mäsiarskou spoločnosťou. Chceme osloviť tých, ktorí chcú znížiť spotrebu mäsa a hľadajú iné riešenia.“

Brent Taylor, spoluzakladateľ spoločnosti Beyond Meat

Spoločnosť Beyond Meat má ambiciózny cieľ: do roku 2020 chce znížiť celosvetovú spotrebu mäsa ponukou vlastnej alternatívny mäsa. Ich náhrada mäsa je vyrobená z rastlinnej bielkoviny, ktorá pri konzumácii ponúka zážitok na nerozoznanie od jedenia skutočného mäsa.

Proces, ktorý vyvinul, si vyžaduje vykonať malú biopsiu na živej krave. Odoberie sa z nej približne sto kmeňových buniek kostrového svalstva a tie sa následne kultivujú až do okamihu, keď je teoreticky možné vyrobiť z jedinej vzorky sto metrických ton mäsa. Post a jeho tím sa domnieva, že potrvá asi sedem rokov, kým produkt prejde prísnym európskym procesom kontroly potravín. Sám Post zároveň pripúšťa, že chvíľu potrvá, kým sa laboratórne pestované mäso stane všeobecne prijateľným. Avšak nedávny prieskum potravinárskej spoločnosti Nestlé na vzorke nemeckých zákazníkov môže Postovi vliať trochu nádeje. Respondenti v ňom mali vyjadriť svoj postoj k alternatívnym zdrojom bielkovín. Výsledky ukázali, že o 15 rokov by mohlo byť laboratórne pestované mäso v Nemecku rovnako prijateľné, ako je dnes suši.

Medzičasom sa objavujú ďalšie nápady, ktoré by mohli byť ľahšie dosiahnuteľné. Brent Taylor je spoluzakladateľom spoločnosti Beyond Meat, ktorá sa rozhodla vymaniť z tradičných spôsobov výroby náhrad mäsa na rastlinnej báze a vyrobila vlastnú netradičnú alternatívu. Použila pritom hráškovú a sójovú bielkovinu, ktorá sa tak veľmi podobá mäsu a hydine, že ich cieľovou skupinou sú nielen vegetariáni, ale aj konzumenti mäsa.

Podľa Taylora si spoločnosť stanovila ambiciózny cieľ znížiť do roku 2020 celosvetovú spotrebu mäsa o 25 percent: „Chceme byť druhou najväčšou globálnou mäsiarskou spoločnosťou. Chceme osloviť tých, ktorí chcú znížiť spotrebu mäsa a hľadajú iné riešenia. Doterajšie snahy boli určené pre vegánsky alebo vegetariánsky trh, takže tieto výrobky nespĺňali nároky a skúsenosti niekoho, kto má rád mäso. Nám ide vždy o to, aby sme vytvorili nielen štruktúru mäsa, ale aj fantastický zmyslový zážitok konzumácie mäsa,“ vysvetľuje Taylor.

„Spotrebitelia chápu, že ich zdravie je ich nové bohatstvo. Hľadajú holistické riešenia, ktoré im pomôžu vytvoriť, rozvíjať a podporovať dlhý, zdravý a aktívny život.“

François Scheffler, viceprezident spoločnosti BASF pre oblasť ľudskej výživy

Spoločnosť BASF pestuje geneticky optimalizovanú repku olejnú. Cieľom je vyvinúť rastliny so zvýšenou hladinou zdravých, omega-3 mastných kyselín s dlhým reťazcom.

Chuť, textúra a vôňa – všetky tieto zmyslové prvky hrajú zásadnú úlohu pri našom zážitku z jedenia a spolu s kultúrnymi normami definujú naše postoje k jedlu. Problém je, že napriek zvýšenému povedomiu nás tieto sily častokrát priťahujú k potravinám, ktoré nie sú trvalo udržateľné ani zdravé. Ako teda môžeme zdravej a trvalo udržateľnej strave pridať na príťažlivosti?

To je hlavolam, ktorý pochopila nadnárodná spoločnosť Cargill pre poľnohospodárstvo, potraviny a krmivá. „Spotrebiteľ chce menej zlého – teda vecí, ako je eliminácia transmastných tukov alebo zníženie podielu nasýtených tukov – a viac dobrého – ako je napríklad pridanie omega-3 mastných kyselín,“ vysvetľuje Kyle Marinkovich, asistent viceprezidenta marketingu spoločnosti Cargill.

Omega-3 mastné kyseliny sú dobrý príklad. Informovanosť o prospešnosti konzumácie tučných rýb, ktoré sú bohatým zdrojom omega-3 mastných kyselín, sa postupne zvyšuje. Omega-3 mastné kyseliny dokážu pomáhať pri prevencii rôznych chorôb, ako sú napríklad ochorenia metabolizmu, úbytok kognitívnych funkcií či kardiovaskulárne ochorenia. Napriek tomu prieskumy ukazujú, že väčšina ľudí po celom svete ich stále nekonzumuje v dostatočnom množstve. Jedným z často uvádzaných dôvodov je, že od jedenia rýb ich odrádza chuť a aróma. Riešením tohto problému sú buď rybie oleje bez chuti, ktoré možno pridávať do potravín bez toho, aby zmenili ich pôvodnú chuť – čím zabezpečujú zdravú zložku stravy a nenarušia pritom očakávania ani chuťový zážitok zákazníka – alebo kapsuly s vysokou koncentráciou omega-3 mastných kyselín.

Pri práci s novými impulzmi vedci objavujú nové spôsoby, ako si môžeme zlepšiť zdravie – tým, že nájdeme ešte lepšie spôsoby zvyšovania nutričného obsahu našej stravy. Spoločnosť BASF napríklad prináša čisté a vysoko koncentrované omega-3 mastné kyseliny určené pre oblasť zdravia spotrebiteľov, klinickej výživy i farmaceutických výrobkov. „Hrubá čiara medzi potravinami na získanie energie a liečivami na odstránenie chorôb už nie je podstatná. Spotrebitelia chápu, že ich zdravie je ich nové bohatstvo. Hľadajú holistické riešenia, ktoré im pomôžu vytvoriť, rozvíjať a podporovať dlhý, zdravý a aktívny život,“ hovorí François Scheffler, viceprezident spoločnosti BASF pre oblasť ľudskej výživy, a potvrdzuje, že výživné potraviny a špeciálna výživa, vrátane doplnkov stravy, predstavujú rozrastajúci sa trh.

Naše obavy týkajúce sa rastu populácie, zdravia a životného prostredia nás vedú k hľadaniu nových spôsobov, ako sa uživiť. Viedli k vzniku celkom nového hnutia takzvaných „potravinových hackerov“, ktorí si osvojili prístup zo Silicon Valley, že využívanie technológií zlepšuje život, a aplikovali ho na potraviny. Na nedávnom zraze potravinových hackerov Food Hackathon v kalifornskom San Franciscu sa zišli novátori, podnikatelia, vedci a technológovia z oblasti potravinárstva, aby preskúmali možnosti, ako môžu nové technológie a vedecké disciplíny pretvoriť „celosvetovú potravinovú sieť“, a poskytnúť tak dostupnú výživu pre všetkých.

Väčšina z toho je však stále len v rovine vizionárstva a zrejme nejaký čas potrvá, kým si na niektoré myšlienky zvykneme. Pretože jedlo je viac než len výživa. Viaže nás k rodine i kultúre a pre mnohých je zdrojom veľkého pôžitku. Svoj vzťah k jedlu si chránime a nie sme ochotní meniť svoje stravovacie návyky.

Čo je dôvod, prečo neexistuje jediné alternatívne riešenie toho, ako sa v budúcnosti uživíme, a to trvalo udržateľným spôsobom. Či pôjde o mäso pestované v laboratóriu, hmyz alebo rastlinné bielkoviny, prechod na takúto stravu bude pomalý, no možnosti sú rozmanité a nápadov je dosť. Kto vie, čo budeme jesť o 30 rokov, jedno je však isté: cesta je už jasne nastúpená.

Súvisiaci obsah

Chémia varenia