Slovensko
Médiá

Chémia jabĺk

Divo rastúce jablká rastú na Zemi už milióny rokov a existujú dôkazy, že v Ázii sa pestovali už pred 4 000 rokmi. Odtiaľ sa jablká rozšírili po celom svete a získali povesť zdravej potraviny – a z dobrého dôvodu: tesne pod ich šupkou sa skrýva hotová „ovocná lekáreň“.

Hovorí sa, že padajúce jablko inšpirovalo Isaaca Newtona okolo roku 1660, aby prišiel so svojou revolučnou myšlienkou gravitácie. Dnes sú jablká najpestovanejším ovocím na svete – a stále sú pre vedcov zdrojom inšpirácie, napríklad už len vďaka samotnému bohatstvu látok, ktoré obsahujú.

Jablko obsahuje takmer všetky vitamíny, aké človek potrebuje pre svoje metabolické procesy, vrátane E 101 a E 300. Riboflavín (E 101), známy aj ako vitamín B2, je prirodzené farbivo a je dôležitý pre metabolizmus bielkovín a energie. Kyselina askorbová (E 300), známejšia ako vitamín C, je jedným z najúčinnejších antioxidantov. Sto gramov jablka obsahuje v priemere 12 percent odporúčanej dennej dávky vitamínu C.

V jablkách sa nachádzajú aj minerály a stopové prvky na báze vápnika, horčíka, síry, fosforu a chlóru. Už jedno malé jabĺčko pokryje asi jednu desatinu vašej dennej potreby draslíka – ten je dobrý na udržiavanie telesnej kondície a koncentrácie a pomáha zvyšovať svalový tonus. Zdá sa tiež, že konzumácia jabĺk pomáha ľuďom chudnúť. Tento zoštíhľujúci účinok sa sčasti pripisuje pektínu, ktorý je obsiahnutý v jablku – vďaka svojej schopnosti viazať vodu vo vás rýchlejšie vyvolá pocit sýtosti.

Tri štvrtiny cenných látok obsiahnutých v jablku sa nachádzajú v šupke alebo tesne pod ňou.

Ale čo je vlastne v šupke a tesne pod ňou? Ktoré chemické stavebné bloky obsahuje jablko a aké majú účinky? „Molekuly buniek jablka sa od seba navzájom líšia mnohými faktormi, v závislosti od odrody i času a metódy zberu. Všetky jablká majú takmer identické sekvencie DNA, ale jednotlivé odrody sa od seba odlišujú,“ hovorí Luca Sebastianiová, profesorka záhradníctva v ústave prírodných vied Istituto di Scienze della Vita v talianskej Pise. Jedno však majú spoločné: každé jablko z prevažnej časti (85 percent) tvorí voda a obsahuje zhruba 11 až 14 percent cukru, najmä fruktózu. Zvyšných pár percent predstavujú rôzne ďalšie látky obsiahnuté v jablku. Patria k nim napríklad polyfenoly ako antioxidanty, ktoré sú pre jablko dôležité. Sú zodpovedné za farbu a vôňu tohto ovocia, regulujú metabolické činnosti jablka a chránia ho pred poškodením, ako je napríklad poškodenie spôsobené silným slnečným žiarením.

Bohaté na živiny

Pre ľudí sú prospešné rovnaké vlastnosti: pozitívny účinok antioxidantov zjavne pomáha pri prevencii chorôb, ako je astma či rakovina. V 100 gramoch jablka sa môže nachádzať až viac ako 200 miligramov týchto polyfenolov. Jedným z nich je rastlinný pigment kvercetín, ktorý sa „skúma ako prírodný liečebný prostriedok na vysoký krvný tlak“, hovorí Sebastianiovej kolegyňa profesorka Rossella di Stefano, ktorá skúma možnosti liečby tohto kardiovaskulárneho ochorenia na Univerzite v Pise. „Viaceré štúdie na ľuďoch aj zvieratách naznačujú,“ dodáva di Stefano, „že kvercetín má možnú terapeutickú úlohu pri liečbe hypertenzie.“

Jablko obsahuje takmer všetky vitamíny, ktoré ľudia potrebujú pre svoje metabolické procesy, a pokryje približne jednu desatinu našej dennej potreby draslíka.

Dve tretiny účinných antioxidantov v jablku sa nachádzajú v jeho šupke a tesne pod ňou, takže je lepšie jesť ho neošúpané. „Všetky odrody jabĺk sú zdravé a ich konzumácia je pre zdravie človeka dôležitá,“ hovorí Sebastianiová. Jablká sú vynikajúcim zdrojom živín – aj keď jeho semienka obsahujú amygdalín, ktorý ľudský metabolizmus premieňa na jedovatú kyselinu kyanovodíkovú. Nehrozí vám riziko otravy, ak zjete celé jablko so všetkými jeho časťami, ale jesť iba semienka sa neodporúča. Už aj malé množstvo – približne 10 gramov požutých semienok jablka – môže byť pre ľudský organizmus škodlivé. Jeden kilogram jabĺk môže obsahovať až 20 miligramov formaldehydu, čo je bežný názov chemickej zlúčeniny metanal. Formaldehyd je, rovnako ako mnohé ďalšie látky, nevyhnutnou zložkou metabolizmu organizmov – a nielen jabĺk.

Do dnešných dní sa vykonalo už množstvo výskumov, ale komplexný obsah jablka, jeho interakcie a jeho účinky stále nechávajú priestor pre vedeckú činnosť. „Na preskúmanie potenciálnych mechanizmov je potrebné uskutočniť rozsiahlejšie, randomizované a dobre riadené štúdie ľudskej intervencie,“ hovorí profesorka di Stefano. Zatiaľ si toto ovocie stále ponecháva zopár svojich tajomstiev pod svojou červenou a zelenou šupkou.

Zistiť viac:

Súvisiaci obsah

Ako sa v budúcnosti uživíme?

Chémia varenia