Slovensko
Médiá

Chémia varenia

Autor vedeckých kníh Harold McGee, PhD., zasvätil život pátraniu po tom, čo sa v skutočnosti deje s chlebom, keď sa pečie, s mäsom, keď visí, alebo s vaječným bielkom, keď ho šľaháme. Jeho cesta viedla k prekvapujúcim objavom a jej výsledkom je množstvo prác, ktoré inšpirovali tých najlepších šéfkuchárov na svete.

Creating Chemistry: Odhalenie ktorého mýtu o jedle vás napĺňa najväčšou pýchou?
Harold McGee: Nedávno som podrobil skúške tvrdenie, že cestoviny treba variť vo veľkom množstve vody. Bývam v Kalifornii, kde je nedostatok vody a kde máme obavu použiť viac energie, než naozaj musíme. Ukázalo sa, že cestoviny môžete uvariť aj v minimálnom množstve vody – stačí okolo 1,4 litra namiesto cca 3,8 až 5,7 litra – pričom začínate studenou, nie vriacou vodou, a chutia úplne rovnako. Funguje to, pretože pri teplotách hlboko pod bodom varu cestovina pohlcuje vodu len veľmi pomaly, takže za tých pár minút, kým sa voda ohreje, sa udeje len veľmi málo. A bez ohľadu na to, koľko škrobu je vo vode, v ktorej ich varíte, samotný povrch cestovín obsahuje ešte viac škrobu, takže budú lepkavé, až kým ich „nenamažete“ omáčkou alebo olejom. Vzhľadom na to, koľko cestovín sa za rok uvarí, by sa takto mohlo ušetriť veľké množstvo vody a státisíce barelov oleja.

Prečo sa veda o potravinách v 20. storočí tak výrazne odklonila smerom k potravinárskemu priemyslu?
Neznamená to, že veda sa odklonila, len ju pohltili moderné hnutia, ktoré boli naliehavejšie a mali väčšie rozmery v porovnaní s tým, čo sa deje doma v kuchyni a v reštauráciách. Niekedy na prelome 19. a 20. storočia mali ľudia problémy s konzervovaním – potreba pochopiť, prečo niektoré konzervy v obchodoch vybuchujú na pultoch, bola preto nevyhnutná. Potom prišla španielsko-americká vojna a prvá svetová vojna – a potreba dodávať potraviny vojakom. Zaviedli sa zákony na sledovanie bezpečnosti potravín. To znamenalo, že vedecký talent bol vtiahnutý do výroby. Uvoľnenejší pohľad na to, čím by mohlo vedecké chápanie prispieť k vareniu doma a v reštauráciách, musel počkať.

Vďaka čomu sa v ostatnom desaťročí stala taká atraktívna molekulárna kuchyňa?
S otváraním sveta sa národné kuchyne stali oveľa menej dôležitými, než bývali kedysi. Dnes, ak ste ambiciózny šéfkuchár, ktorý si chce urobiť meno, musíte byť vynaliezavý. A práve tu je veda obzvlášť zaujímavá pre šéfkuchárov, ktorí sú špičkami vo svojom odbore – uvedomujú si, že je pre nich skvelým partnerom v hľadaní nových spôsobov, ako sa dá pracovať. Ak chápete základné princípy, tak vymýšľate rôzne variácie na tanieri, či dokonca celkom nové nápady, ktoré by vám ani len nenapadli, ak by ste postupovali podľa receptov z čias starých materí. Šéfkuchári napríklad po celé stáročia pracovali s tekutými omáčkami a tuhými gélmi, ako je aspik, no Heston Blumenthal sa dozvedel o tzv. „tekutých géloch“, ktoré tečú, keď ich lejete, ale v pokoji stuhnú. Tento nápad použil na vytvorenie šálky čaju, v ktorej jedna časť čaju je horúca a druhá ľadová – pričom medzi nimi nie je žiadna bariéra.

Harold McGee si vo svojej záhrade v Kalifornii pestuje vlastné ovocie a zeleninu, z ktorých potom varí.

Aký význam má pre vás skúmanie rôznych kultúrnych prístupov k jedlu?
Sústreďujem sa na to, čo sa dá robiť s prírodnými ingredienciami, a na ich transformáciu pomocou fyzikálnej a chemickej manipulácie. Fyzikálne a chemické zákony sú rovnaké bez ohľadu na to, v akej krajine žijete. Tým nechcem znižovať význam ani záujem o kultúrne rozdiely, ale snažím sa nachádzať spoločné rysy, od ktorých závisia všetky kultúry, a využívať ich im vlastným spôsobom. Napríklad ióny sodíka a chloridu v soli viažu na seba molekuly vody, keď sa soľ rozpúšťa, a všetky kultúry na svete využívajú túto vlastnosť pri konzervovaní potravín – odstraňuje sa tým ich vlhkosť ako aj vlhkosť mikróbov, ktorá by ich inak skazila.

Čo by ste poradili začínajúcim kuchárom a aké by mala vaša rada vedecké vysvetlenie?
Moja hlavná rada je kúpiť si dobrý digitálny teplomer a používať ho pri varení mäsa, rýb a vajec, skrátka všetkých potravín s vysokým obsahom bielkovín, pretože miera, do akej sa tieto bielkoviny rozložia a spoja pôsobením tepla, určuje ich štruktúru. V kritickom rozmedzí 50 až 70 stupňov Celzia môže zavážiť každý stupeň či dva.

Zmenil váš vedecký prístup k jedlu váš pôžitok z jedla?
Pri prežúvaní jedla sa nemračím, ale oceňujem zložitosť surovín a zručnosť, ktorú treba na to, aby sa premenili na chutné jedlo s každým sústom.

Pre viac informácií navštívte:

Súvisiaci obsah

Ako sa v budúcnosti uživíme?

Celosvetová produkcia potravín sa musí zvýšiť, aby dokázala zabezpečiť výživnú stravu pre všetkých. Nápady z celého sveta by mohli zmeniť spôsob nášho stravovania.