La chimica delle mele
Le mele selvatiche crescono da milioni di anni e vi sono prove che indicano che erano coltivate in Asia già 4.000 anni fa. Da allora le mele si sono diffuse in tutto il mondo e hanno conquistato la reputazione di cibo sano, per buoni motivi: dentro di esse si nasconde una “farmacia della frutta”, proprio sotto la buccia.
- Acqua
- Glucosio
- Fruttosio
- Saccarosio
- Lignina
- Provitamina A
- Tiamina (vitamina B1)
- Riboflavina (vitamina B2)
- Niacina (vitamina B3)
- Piridossina (vitamina B6)
- Cobalamina (vitamina B12)
- Acido ascorbico (vitamina C)
- Acido folico (vitamina B9)
- Tocoferolo (vitamina E)
- Vitamina K
- Cloro
- Ferro
- Potassio
- Calcio
- Rame
- Magnesio
- Manganese
- Sodio
- Pectina
- Fosforo
- Zolfo
- Zinco
- Acido aspartico
- Cisteina
- Acido glutammico
- Acido urico
- Leucina
- Lisina
- Acido p-cumarico
- Acido caffeico
- Floretina
- Procianidine
- Quercetina (flavonoli)
- Formaldeide
Si dice che fu una mela caduta da un ramo a ispirare Isaac Newton intorno al 1660 nel giungere alla sua idea rivoluzionaria della gravità. Oggi le mele sono il frutto maggiormente coltivato al mondo e sono ancora fonte di ispirazione per gli scienziati, ad esempio per la ricchezza delle sostanze che contengono.
Una mela ha al suo interno quasi tutte le vitamine di cui ha bisogno l’uomo per i suoi processi metabolici, comprese le vitamine E 101 e E 300. La riboflavina (E 101), anche nota come vitamina B2, è un colorante naturale ed è importante per il metabolismo energetico e delle proteine. L’acido ascorbico (E 300) è conosciuto più diffusamente come vitamina C ed è uno degli antiossidanti più efficaci. In media, 100 grammi di mele contengono il 12% dell’apporto giornaliero raccomandato di vitamina C.
Nelle mele si trovano anche minerali e oligoelementi derivati da calcio, magnesio, zolfo, fosforo e cloro. Anche solo una piccola mela fornisce circa un decimo del nostro fabbisogno giornaliero di potassio, che fa bene alla forma fisica e alla concentrazione e contribuisce a migliorare il tono muscolare. Sgranocchiare una mela sembra anche aiutare a perdere peso. Questo effetto dimagrante è attribuito in parte alla pectina contenuta nelle mele: grazie alle sue proprietà di assorbimento dell’acqua, fa sentire più rapidamente il senso di sazietà.
Tre quarti delle sostanze preziose contenute in una mela si trovano nella buccia o immediatamente al di sotto di essa.
Ma cosa si trova esattamente sopra e sotto la buccia? Quali componenti chimici sono contenuti nelle mele e che effetti hanno? “Le molecole delle cellule della mela si distinguono l’una dall’altra per molti fattori, a seconda della varietà, dal periodo in cui viene raccolta e dal metodo. Tutte le mele presentano delle sequenze del DNA praticamente identiche, ma differiscono da una varietà all’altra,” spiega Luca Sebastiani, docente di Scienze dell’Orticoltura presso l’Istituto di Scienze della Vita di Pisa, in Italia. Ma una cosa hanno in comune: ogni mela è costituita perlopiù (85%) da acqua e contiene all’incirca l’11/14% di zucchero, principalmente fruttosio. Varie altre sostanze vanno a costituire i restanti punti percentuali. Tra queste troviamo polifenoli come antiossidanti, che sono importanti per la mela: determinano il colore e l’aroma del frutto, regolano le attività metaboliche della mela e la proteggono dai danni, come quelli causati da un’intensa radiazione solare.
Ricca di sostanze nutritive
Anche gli esseri umani beneficiano delle proprietà della mela: l’effetto positivo degli antiossidanti sembra contribuire a prevenire malattie come l’asma e il cancro. In 100 grammi di frutto possono essere presenti oltre 200 milligrammi di questi polifenoli. Uno di questi è il pigmento vegetale quercetina, su cui “si stanno conducendo delle ricerche come agente terapeutico naturale contro l’ipertensione,” afferma la collega del Prof. Sebastiani, la Prof.ssa Rossella Di Stefano, che sta studiando delle terapie per le malattie cardiovascolari presso l’Università di Pisa. “Diversi studi sull’uomo e sugli animali hanno fornito delle indicazioni,” aggiunge la Prof.ssa Di Stefano, “sul fatto che la quercetina ha una possibile funzione terapeutica nel trattamento dell’ipertensione.”
Due terzi degli antiossidanti più efficaci presenti in una mela sono contenuti nella buccia e immediatamente al di sotto di essa, perciò è una buona idea mangiarla non sbucciata. “Tutte le varietà di mela sono sane e il loro consumo è importante per la salute dell’uomo,” dichiara Sebastiani. Le mele sono un’importante fonte di sostanze nutritive anche se i semi contengono amigdalina, che il metabolismo umano trasforma in acido cianidrico. Non vi è nessun rischio di avvelenamento se si mangia ogni parte della mela, ma mangiare solo i semi non è consigliabile. Anche solo un volume ridotto, circa 10 grammi di semi di mela masticati, può essere dannoso per l’organismo umano. Un chilo di mele può contenere anche fino a 20 milligrammi di formaldeide, il nome comune del composto chimico è metanale. La formaldeide, come molte altre sostanze, è un componente necessario per il metabolismo degli organismi e non solo delle mele.
Sono state svolte molte ricerche, ma il contenuto complesso della mela, l’interazione dei vari componenti e i loro effetti lasciano ancora spazio all’attività scientifica. “Sono necessari ulteriori studi su larga scala controllati e randomizzati per esplorare i potenziali meccanismi,” afferma la Prof.ssa Di Stefano. Per il momento il frutto conserva ancora dei segreti sotto la sua buccia rossa, verde o gialla.
