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Un composto molto speciale

Il sale è molto più di un semplice condimento. E il cibo non è l’unica cosa ad aver bisogno di un pizzico di sale: si trova anche nel sapone, nel vetro e nei contenitori di plastica.

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Ricco di oro bianco: Salar de Uyuni, in Bolivia, è il deserto di sale più grande della terra ed è noto per i suoi particolari monticcioli di sale.

Attenzione, è molto facile confondersi. Avete mai dovuto sputare il primo sorso di caffè la mattina perché per sbaglio avete messo il sale al posto dello zucchero? Ma al di là del sapore, cosa ha il sale che lo zucchero non ha, anche se hanno un aspetto così simile?

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Il sale è presente anche nel sapone.

Sono le forze elettrostatiche del sale a renderlo una materia prima molto speciale in tutte le sue forme e sotto tutti gli aspetti. Quando parliamo di sale in un contesto quotidiano, intendiamo il cloruro di sodio, conosciuto anche come sale da tavola. Ma dal punto di vista chimico, si tratta solo di uno dei moltissimi sali, perché il termine “sale” copre tutti i composti ionici solidi. Spesso creano incredibili formazioni cristalline, ma attenzione non tutti i cristalli sono sali.

Ogni sale ha una carica positiva e una negativa e ha la tendenza a legarsi. È questa proprietà a rendere il sale così versatile. Nel nostro bagno, ad esempio, il sale contenuto nel sapone (in termini chimici, i sali di sodio e di potassio degli acidi grassi) è pronto a legarsi con i grassi presenti sulla nostra pelle e con le particelle di sporco che contengono. È anche utile il fatto che alcuni pigmenti vegetali abbiano la stessa spinta del sale a stabilire un legame elettrostatico: la macchia di vino rosso sul tappeto diventa invisibile se strofinata col sale, perché il sale e il pigmento si attraggono.

“Il nostro corpo contiene in media 150 – 300 grammi di cloruro di sodio. Senza il sale non potremmo vivere.“

Non tutto il sale è lo stesso

I sali possono essere bianchi o colorati, come il permanganato di potassio viola che viene utilizzato nei deodoranti per le sue proprietà disinfettanti. I sali possono essere sapidi, come il cloruro di ammonio, un ingrediente della liquirizia salata Salmiakki. Oppure i sali possono avere un sapore dolce, come il diacetato di piombo (noto anche come sale di piombo), che è velenoso, ma che veniva comunque utilizzato come dolcificante fino al XIX secolo. Alcuni sali sono persino estremamente tossici, come il cianuro di potassio, che viene impiegato nell’estrazione dell’oro.

Il sale più famoso è il cloruro di sodio. Ma circa il 95&della produzione globale di sale da tavola non finisce in realtà sulla nostra tavola, viene invece utilizzato come materia prima industriale per numerosi prodotti, che vanno dall’alluminio alla pasta.

Il sale ha delle proprietà davvero speciali quando è in movimento, ovvero in forma liquida. “I liquidi ionici sono costituiti da molecole che presentano una carica elettrica,” spiega la Prof.ssa Barbara Kirchner del Centro Mulliken per la Chimica Teorica presso l’Università di Bonn, in Germania. In questo tipo di liquidi sono possibili delle reazioni sorprendenti. “Dalle varie combinazioni di ioni molecolari si può ottenere un’infinita varietà di nuovi liquidi,” spiega la ricercatrice. “Proprio in questo periodo, ad esempio, si stanno conducendo delle ricerche sulle loro proprietà di immagazzinamento dell’energia nel campo delle batterie litio-aria.” E nel solare termodinamico i liquidi ionici svolgono un ruolo importante come mezzo per la conservazione del calore.”

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Gli stambecchi leccano delle rocce che contengono minerali, tra cui il sodio, che è anche essenziale per la sopravvivenza degli animali.

Usare con moderazione

Nessuna creatura vivente è in grado di sopravvivere senza le funzioni fisiologiche del sale. Il nostro corpo contiene in media 150 – 300 grammi di cloruro di sodio. Qualsiasi quantità di sale che perdiamo espellendo liquidi o sudando deve essere sostituita con il consumo di cibo – di norma, fino a 6 grammi al giorno. Questo perché gli ioni di sodio agiscono come una sorta di regolatore universale nel nostro organismo: sono vitali per la funzione nervosa e muscolare e per la regolazione dell’idratazione e della pressione sanguigna. Senza il sale non saremmo semplicemente in grado di sopravvivere. La cosa stupefacente è che solo un ordine di grandezza di 20 volte a separare la quantità che è fisiologicamente necessaria da una dose letale. Se una persona assume circa un grammo di sale per chilogrammo di peso corporeo al giorno, a seconda delle sue condizioni fisiche, vi è una probabilità del 50% che muoia. Un adulto che pesa 60 chili potrebbe perciò morire consumando circa 60 grammi di sale in 24 ore; per un bambino piccolo che pesa 15 chili, la dose letale potrebbe essere solo un cucchiaio colmo contenente 15 grammi di sale.

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