Yemek pişirmenin kimyası
Bilim yazarı Dr. Harold McGee hayatını, ekmeği pişirdiğimizde ya da yumurtayı çırptığımızda aslında nelerin gerçekleştiğini bulmaya adadı. Gerçekliğe dair çıktığı bu yolculuk, ilginç buluşları ve dünyanın en iyi şeflerine ilham veren çalışmaları beraberinde getirdi.
Creating Chemistry: En çok hangi gıda efsanesini çürütmekle gurur duyuyorsunuz?
Harold McGee: Son zamanlarda, makarnanın bol suyun içinde pişirilmesi gerektiği fikrini değerlendiriyorum. Su sıkıntısının yaygın olduğu Kaliforniya'da yaşıyorum ve gereğinden fazla enerji kullanımı bizi endişelendiriyor. Denemelerim sonrasında makarnayı çok az su içinde pişirebilirebileceğinizi söyleyebilirim. 3.8 ila 5.7 litre su kullanmak yerine yalnızca 1.4 litre su ile makarnayı pişirebilirsiniz. Hatta kaynar su yerine doğrudan soğuk su bile kullanabilirsiniz. Makarnanın tadında hiçbir değişiklik olmuyor. Çünkü makarna taneleri kaynama sıcaklığının altındaki ısılarda suyu çok yavaş emiyor. Suyun ısınması için gerekli olan birkaç dakika içinde de bu emilim az miktarda gerçekleşiyor. Pişme suyu ne kadar soğuk olursa olsun, makarna tanelerinin yüzeyi daha soğuk ve yapışkan olacaktır ancak sos ya da yağ eklendiğinde makarna ısınacak ve yapışkanlığı geçecektir. Bir yılda pişirilen makarna miktarını düşündüğünüzde, tonlarca su ve binlerce varil petrolden ne kadar çok tasarruf sağlayabileceğinizi de görebilirsiniz.
Gıda bilimi 20. yüzyılda gıda endüstrisine neden bu kadar müdahil oldu?
Buna bilimin müdahil olması demek doğru olmaz. Daha çok, ev ve restoranların ötesinde gerçekleşen, daha etkili ve geniş çaptaki modern hareketlere katılması diyebiliriz. 19. yüzyıldan 20. yüzyıla geçiş döneminde, konserve konusunda bazı sorunlarla karşılaşıldı. Bazı konservelerin neden mağaza raflarında patladığını öğrenmek, aciliyeti olan konular arasındaydı. Ardından İspanya-Amerika Savaşı ve Birinci Dünya Savaşı yaşandı, dolayısıyla orduya gıda temin etme ihtiyacı da vardı. Gıda güvenliğini kontrol etmek için kanunlar çıkarılması bilimsel yeteneğin üretime çekilmesine neden oldu. Böylece, bilimsel anlayışın evlerde ve restoranlarda gerçekleştirilen yemek pişirme eylemine nasıl katkı sağlayabileceği yaklaşımı da askıya alındı.
Son on yılda moleküler mutfağı bu kadar ilgi çekici kılan nedir?
Dünya geliştikçe ulusal mutfaklar giderek önemlerini kaybetti. Bugünlerde, isim yapmaya çalışan bir aşçıysanız öncelikle yaratıcıolmanız gerekiyor. İşte tam da burada bilim son gelişmeleriyle aşçıların ilgisini çekiyor. Aşçılar, yeni metotlar geliştirmede bilimin muhteşem bir yöntem olduğunun farkına varıyor. Temel prensipleri anladığınızda, yemeklerde çeşitli değişiklikler yapabilir hatta geleneksel tariflerle hayal bile edemeyeceğiniz yepyeni fikirler deneyebilirsiniz. Örneğin, aşçılar sıvı soslar ve jelatin gibi katı jöleleri yüzyıllarca kullandı. Fakat Heston Blumenthal, sıvı halde dökülen ve ardından katılaşan "akışkan jöleleri" keşfetti. Daha sonra bu fikri, aralarında herhangi bir set olmadan, bir kısmı sıcak diğer kısmı ise buzlu olan bir bardak çay üretmede kullandı.
Gıdalara karşı farklı kültürel yaklaşımların keşfedilmesi sizin için ne kadar önemli?
Ben, doğal malzemelerle nelerin yapılabileceğine ve bu maddelerin fiziksel ve kimyasal yöntemlerle nasıl değiştirilebileceğiyle ilgileniyorum. Hangi ülkede yaşarsanız yaşayın, fizik ve kimyanın kuralları aynıdır. Aslında kültürel farklılıkların önemini ve etkilerini yok saymaya çalışmıyorum, aksine tüm kültürlerin dayanabileceği ve kendi yöntemleriyle yararlanabileceği ortak noktalar bulmaya çalışıyorum. Örneğin, tuz çözündüğünde, su molekülleri tuzdaki sodyum ve klorür iyonlarına bağlanır. Dünyadaki tüm kültürler, gıdaların ve bunların bozulmasına neden olan mikropların nemini azaltarak gıdaları korumak için bu özelliği kullanır.
Yeni aşçılara ne gibi tavsiyelerde bulunuyorsunuz ve bu tavsiyelerin ardındaki bilimsel açıklamanız nedir?
En önemli tavsiyem dijital bir termometre almaları ve et, balık ve yumurta gibi protein açısından zengin besinleri pişirirken kullanmaları. Çünkü içerdikleri proteinlerde ısının etkisiyle meydana gelen bağlanma ya da çözülme olayları bu gıdaların yapısını doğrudan etkiliyor. 50 ila 70 oC arasındaki kritik alanda, her bir ya da iki derece çok büyük değişikliklere neden olabilir.
Gıdaya bilimsel yaklaşımınız, gıdalardan aldığınız zevki değiştirdi mi?
Elbette yemekleri somurtarak yemiyorum. Hammaddelerin karmaşıklığına ve bunları tam anlamıyla lezzetli yemeklere dönüştürme yeteneğine saygı duyuyorum.
Dr. Harold McGee, gıda ve yemek pişirmenin kimyası hakkında yazılar yazıyor. 1984 yılında yayınlanan ve 2004 yılında güncellenen "Gıda ve Yemek Pişirme Üzerine Düşünceler: Mutfağın Bilimi ve Töresi" adlı ilk kitabında Dr. McGee, gıdaların neden kendilerine has özelliklerinin ve tatlarının olduğunu ortaya koymak için bilimi kullanıyor.
"İyi Bir Şekilde Yemek Pişirmenin İpuçları: Gıdaları ve Yemek Tariflerini En İyi Şekilde Kullanmanın Yolu" adlı en son kitabı ise 2010 yılında piyasaya sürüldü. Ayrıca The New York Times gazetesinde yayınlanan "Meraklı Aşçı" köşe yazılarının sahibi olan Dr. McGee, Harvard Üniversitesi'nde misafir öğretim görevlisi. Şu anda ise tat bilimi hakkında yeni bir kitap yazıyor.