烹飪的魔力
科普作家Harold McGee博士畢生致力於探索麵包烘焙、燻肉風乾、蛋白打發過程中的奧秘。其研究不僅帶來了很多令人嘖嘖稱奇的發現，也對世界各地的大廚們頗有啟發。
Creating Chemistry: 在您發現的食品奧秘中，哪一項最令您感到自豪？
Harold McGee: 眾所周知，煮義大利麵必須用到大量的水。最近我檢驗了一下這種說法是否確切。我住在加州，這裡比較缺水，所以我們對能源過度使用的現象比較擔憂。結果發現，在冷水下鍋的情況下，用1.4公升的水來煮義大利麵，跟用3.8 - 5.7公升的水煮出來的味道基本上是相同的。之所以會出現這樣的結果，是因為麵條在水溫遠低於沸點時很少吸水；在水開之前的幾分鐘裡，麵條幾乎不會發生變化。另外，無論煮面的水含有多少澱粉，麵條表面都會更黏，所以除非用醬汁或者食用油加以潤滑，否則無論用多少水，麵條的沾黏都不可避免。考慮到美國人每年吃掉的麵條數量，減少煮麵條的用水可節省大量的飲用水和燃料。
為什麼20世紀的食品科學會走上食品工業這條岔路？
科學並沒有走上岔路，而是因為現代社會的節奏更快、需求更大，超過了家庭和餐館的負荷能力。在19和20世紀交替之際，罐裝技術出現了問題——人們迫切地想要知道擺在貨架上的罐頭為什麼會發生爆炸。美西戰爭和第一次世界大戰爆發後，政府需要向部隊供應食品。我們祭出法律來監控食品安全。科學人才由此開始進入製造業。而對於科學如何推動家庭和餐廳烹飪的發展，我們仍需拭目以待。
過去十年分子烹飪為何大受歡迎？
隨著全球化的發展，民族特色烹飪的重要性在逐漸降低。現在的廚師要想打出名聲，就必須具備很強的創意。所以，對於這批處在烹飪行業前沿的廚師而言，科學尤其重要——他們已經意識到，科學是發明新烹飪方法的得力助手。只要把握了基本原則，就能不斷推陳出新，製作出前所未有的美食，而不必拘泥於代代相傳的食譜。比如，醬汁和肉凍這樣的固體膠質已經流傳許久，但Heston Blumenthal了解到有一種「流動膠體」 ，澆注後會很快變成固體。於是他發明了一種茶，上半部分是熱茶，下半部分是冰茶——兩者之間並無屏障。
在您看來，探索不同文化對食品的處理方式有多重要？
我主要關注的是天然食材可以如何烹飪，以及物理和化學方式對它們的影響。物理和化學原則沒有國界。之所以這樣說，不是為了貶低文化差異的重要性，而是希望尋找不同文化在利用食材時的共性。例如，當食鹽溶解時，鈉離子和氯離子會跟水分子結合，世界各地的人們都會利用這一特性來保存食品，去除食品本身和可能造成食品腐敗的微生物的水分。
您對烹飪初學者有何建議？這些建議背後有何科學理論？
首先建議他們買一個數字溫度計，並且務必在烹調肉、魚、蛋時使用，因為這些食材富含蛋白質，其口感在很大程度上取決於蛋白質受熱時的展開和結合方式。在50到70攝氏度這一關鍵區間，一兩度的變化都可能造成口感的差異。
您對食品的科學態度是否影響了您對美食的享用？
我對食物並不挑剔，但我確實欣賞食材的複雜性以及將其變為美味佳餚的高超廚藝。
Harold McGee博士主要致力於研究食品和烹飪的化學作用及其相關論著。其首部著作《食物與廚藝：廚房的科學知識》出版於1984年，2004年更新再版，書中從科學的角度探討了食材的特點和味道。2010年McGee博士出版了《烹飪秘訣：充分發揮食材和食譜的優點》一書。此外，他還是《紐約時報》「好奇廚師」專欄的作者，並擔任哈佛大學客座講師。最近McGee正在寫作一本關於味道科學的新書。