Kreislaufwirtschaft: BASF Gastronomie verringert Lebensmittelabfälle

Elf Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jedes Jahr im Müll, weggeworfen von Industrie, Großverbrauchern, Handel oder Privatpersonen. Die BASF Gastronomie tut etwas, um Lebensmittelabfälle zu verringern und sie wiederzuverwerten.

Es ist kurz vor 11.30 Uhr. Rushhour im Feierabendhaus. Das Küchenteam ist gut gerüstet für den täglichen Ansturm und sorgt dafür, dass die Ausgaben gut gefüllt bleiben. In den kommenden zwei Stunden wandern rund 800 Essen über die Theke. Was nach der Mittagspause bleibt: viel schmutziges Geschirr und Essensreste. Das eine lässt sich nicht vermeiden, aber das andere zumindest reduzieren. Davon ist Thomas Oberbeck (FHG/CR) überzeugt. Er ist seit zwölf Jahren Küchenleiter, plant Menüs und den Lebensmitteleinkauf so, dass möglichst wenig Abfall entsteht. Ein neues IT-System, Winnow, hilft seit Ende Februar noch genauer zu erkennen, welche Lebensmittel warum weggeworfen wurden. In diesem System sind 150 Gerichte mit Warenwert hinterlegt. Erst wenn sie erfasst wurden, können die Lebensmittelreste in einer Sammeltonne entsorgt werden. 

Dabei misst der Tracker das Gewicht des Abfalls und speichert es in der verbundenen Software, analysiert den Wert und die Kosten der nicht verwerteten Lebensmittel. Diese Zahlen nutzt Oberbecks Team sowohl für die tägliche Planung als auch langfristig, um beim Einkauf Geld und Rohstoffe einsparen zu können. „Bisher haben wir versucht, solche Daten händisch zu erfassen und sind damit auch ganz gut gefahren. Aber jetzt haben wir tatsächlich eine auf Gramm und Cent genaue Berechnung. Das hilft enorm“, so Oberbeck. Nur noch 2,2 Prozent des gesamten Wareneinkaufes kann die BASF Gastronomie im Feierabendhaus am Ende nicht mehr verwerten. Vor Winnow waren es noch 3 Prozent. Die Stellschrauben: Möglichst nur die Waren zubereiten, die die Gäste tatsächlich auch essen. Lebensmittel, die noch nicht in der Auslage gestanden haben, über Nacht kühlen und am nächsten Tag in anderen Gerichten verwerten.. Und das Bewusstsein der Gäste schärfen, weniger Reste auf dem Teller zu lassen oder schon an der Ausgabe nach einer kleineren Portion zu fragen.

Auf ein Jahr umgerechnet können so drei Tonnen Lebensmittel eingespart werden. Oder auch 7.500 Mahlzeiten beziehungsweise 12,8 Tonnen CO₂. Ein Ergebnis, das sich sehen lassen kann. Die meisten Großküchen produzieren deutlich mehr Ausschuss. Das Umweltbundesamt schätzt, dass rund ein Drittel aller Lebensmittel, die im Außer-Haus-Bereich – also in Kantinen, beim Catering oder Restaurants – bereitgestellt werden, später in der Abfalltonne landen.

Aber selbst diejenigen Lebensmittelabfälle, die weiterhin anfallen, verwertet die Gastronomie weiter: Seit einigen Wochen wird daraus Kompost, also ein wertvoller Rohstoff, aus dem wieder Neues wachsen kann. Ein Hightech-Komposter, der EC-100 der Firma Ecocreation, verwandelt innerhalb von 24 Stunden Lebensmittelreste in Kompost. Bakterien, Wärme und umwälzende Edelstahlschrauben sorgen dafür, dass aus Lebensmittelabfall trockener Kompost wird, der nur noch 15 Prozent des ursprünglichen Volumens des Abfalls entspricht. Die Entsorgungsfirma muss nun das Feierabendhaus seltener anfahren. Das verringert das Verkehrsaufkommen, spart Geld und Emissionen.