Elmaların kimyası
Yaban elmaları milyonlarca yıldır yetişmesine rağmen henüz 4.000 yıl öncesinde Asya'da ekildiklerine dair kanıt bulunmaktadır. Elmalar, buradan dünyaya yayılmış ve sağlıklı bir gıda ürünü olarak bir ün kazanmıştır. Bunun nedeni ise kabuğun hemen altında bulunan "meyve eczanesidir".
- Su
- Glikoz
- Früktoz
- Sukroz
- Linyin
- Pro vitamin A
- Tiyamin (B! vitamini)
- Riboflavin (B2 vitamini)
- Niyasin (B3 vitamini)
- Pridoksin (B6 vitamini)
- Kobalamin (B12 vitamini)
- Askorbik asit (C vitamini)
- Folik asit (B9 vitamini)
- Tokoferol (E vitamini)
- K vitamini
- Klor
- Demir
- Potasyum
- Kalsiyum
- Bakır
- Magnezyum
- Manganez
- Sodyum
- Pektin
- Fosfor
- Sülfür
- Çinko
- Aspartik asit
- Sistein
- Glutamik asit
- Ürik asit
- Lösin
- Lisin
- Kumarolkunik asit
- Kafeolkunik asit
- Floretin
- Prosiyanidin
- Kuersetin (flavonol)
- Formaldehit
Ağaçtan düşen bir elmanın takribi olarak 1660 yılında Isaac Newton'a devrim yaratan yer çekimi fikrini bulmasında ilham verdiği söylenir. Bugün elma, dünyada en fazla yetiştirilen meyvedir ve içerdiği zengin maddeler nedeniyle bilim insanları için hala bir ilham kaynağıdır.
Bir elma, E 101 ve E 300 başta olmak üzere insanların metabolik süreçleri için ihtiyaç duyduğu vitaminlerin neredeyse tamamını içerir. B2 vitamini olarak da bilinen Riboflavin (E 101), doğal bir boyadır ve protein ve enerji metabolizması açısından önemlidir. Askorbik asit (E 300) daha çok C vitamini olarak bilinir ve en etkili antioksidanlardan bir tanesidir. Ortalama 100 gram elma, günlük tavsiye edilen C vitamini alımının yüzde 12'sini içerir.
Ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfor ve klora dayalı mineraller ve eser elementler de elmada bulunur. Tek bir küçük elma bile günlük potasyum gereksiniminizin yaklaşık onda birini karşılar. Potasyum, zindelik ve konsantrasyon açısından önemlidir ve kas tonusunu iyileştirmeye yardımcı olur. Elmayı sesli bir şekilde yemenin kilo vermeye yardımcı olduğu söylenmektedir. Bu inceltici etki, kısmen elma içerisinde yer alan pektine bağlanmaktadır. Su bağlayıcı özellikleri nedeniyle daha çabuk doyma hissi verir.
Elma içerisinde yer alan değerli maddelerin dörtte üçü, kabuğunda veya doğrudan kabuğun altında bulunur.
Peki kabuğun içerisinde ve altında tam olarak ne var? Elmanın içerisinde hangi kimyasal yapı taşları var ve bunların etkileri nelerdir? İtalya'da bulunan Istituto di Scienze della Vita'da Bahçecilik Bilimi Profesörü olan Luca Sebastiani, "Elma hücrelerinin molekülleri, türüne, hasat dönemine ve yöntemine bağlı olarak birbirlerinden çok sayıda farka sahiptir. Tüm elmalar neredeyse benzer DNA dizisine sahiptir, ancak türler arasında farklılıklar bulunmaktadır." diyor. Ancak hepsinde ortak olan bir nokta var. Her elma çoğunlukla (yüzde 85) sudan oluşur ve özellikle früktoz olmak üzere yaklaşık yüzde 11-14 şeker içerir. Elmanın içerisinde yer alan diğer pek çok madde, geriye kalan düşük yüzdeyi oluşturur. Bunların arasında, elma açısından önemli olan antioksidan olarak polifenoller yer almaktadır. Meyvenin renginden ve aromasından sorumludurlar, elmanın metabolik aktivitelerini düzenlerler ve yoğun güneş ışığının neden olduğu hasarlara karşı korurlar.
Besin maddesi açısından zengin
İnsanlar, aynı özelliklerden fayda sağlar: Antioksidanların olumlu etkisinin, astım ve kanser gibi hastalıkları önlemeye yardımcı olduğu görülmektedir. Bu polifenollerden 200 miligramdan fazlası 100 gram elma içerisinde yer almaktadır. Bunlardan bir tanesi, Sebastiani'nin meslektaşı olan Pisa Üniversitesi’nde kardiyovasküler hastalıklara yönelik terapiler konusunda araştırma yapan Prof. Rossella di Stefano tarafından "yüksek tansiyona karşı doğal bir tedavi maddesi olarak araştırıldığı" söylenen bitki pigmenti kuersetinidir. Stefano ekliyor, "İnsanlar ve hayvanlar üzerinde gerçekleştirilen çeşitli araştırmalar, kuersetinin hipertansiyon tedavisinde iyileştirici bir role sahip olabileceğine dair belirtiler göstermiştir".
Elma içerisindeki etkili antioksidanların üçte ikisi elmanın içerisinde ve kabuğun hemen altında yer alıyor. Bu nedenle elmayı soymadan yemek daha iyi bir fikir olacaktır. Sebastiani, "Tüm elma türleri sağlıklıdır ve tüketilmeleri insanlar için önemlidir." diyor. Elmalar harika bir besin kaynağıdır. Ancak çekirdekleri, insan metabolizmasını hidrosiyanik aside dönüştüren amigladin içermektedir. Elmanın her kısmını yemeniz durumunda zehirlenme riski bulunmuyor, ama sadece çekirdeklerinin yenmesi tavsiye edilmiyor. Yaklaşık 10 gram çiğnenmiş elma çekirdeği bile insan vücuduna zararlı olabilir. Bir kilogram elma, kimyasal bileşik metanalın daha çok bilinen ismi olan formaldehitten yaklaşık 20 miligram içerir. Diğer pek çok madde gibi formaldehit, sadece elmaların değil, organizmaların metabolizması açısından gerekli bir bileşendir.
Konuyla ilgili çok sayıda araştırma yapıldı, ancak elmanın karmaşık yapısı, etkileşimi ve etkileri hala bilimsel aktivitede bulunmak için bir alan yaratıyor. Stefano, "Potansiyel mekanizmaları incelemek için insanlara yönelik daha geniş ölçekte, rastgele ve iyi kontrollü müdahale araştırmaları gerekiyor." diyor. Elmalar, kırmızı ve yeşil kabukalrının altında bazı sırlar saklamaya devam ediyorlar.
